一碗叉烧荷包蛋饭打败佛跳墙
一碗叉烧荷包蛋饭打败佛跳墙
好的美食,除了色香味本身之外,还应该具备什么?
这一点,不同的人心里有不同的答案。
饮食无小事,饮食与人的一生密不可分,它能养人,自然也能调和人的本身。
第一季《舌尖上的中国》有一期的主题就是五味的调和。
糖的甜味跟果皮烤出鸭脯肉的清香鲜嫩,海盐的咸味做成最简单地道的盐焗鸡,酱的咸甜香能成就排骨的肉质,山中辣椒的加持能增添鱼香肉丝的风味。
以上这些或甜或咸的调味,都把食材本身或膻或腥的气息掩盖,又牵引出食材最吸引人的色香味来,达到调和、平衡的作用。
五味的调和在日常到底占据多重要的位置?
《古文尚书》中曾经记载:若做和羹,惟尔盐梅。
盐是食盐,梅乃酸甜之味,一锅好汤,离不开咸或甜的调和。这里不说鲜羹、佳羹,而说和羹,一语道破关键:调和得恰到好处的汤,必然是鲜的佳肴。
古人对滋味的调和历来视为做人做事的境界。曹操煮酒论英雄,为何丢青梅于酒中,莫非只是无心为之?
时令与五味,都是饮食要诀。
青梅季节摘青梅入酒乃是贴合时令,而青梅的果味之香柔能中和酒的烈性跟苦辣,缓和曹操跟刘备之间面和心悬的紧张气氛,平衡了雷雨天的压抑心境。
青梅煮酒,调和味道,就是调和食物的本性。
食材有寒、凉、温、热这几个类别,又有各自的食用讲究,人们不仅发明了酸甜苦辣咸等调味料去应付食材的本味,而且发明葱姜蒜、茴香等多种香料去中和食材的本性。
过则牵制,缺则补之,曹操煮酒,是他面对刘备时细致入微的心理刻画。
从这里可以看出,调和美食滋味,其实就是调和做人的高度,食物是一个人内心的反映。
往往安于平淡的人,口味也喜欢清淡自然,容易知足常乐,为人平和温厚,不急不躁,遇事能从容不迫、游刃有余,不会剑走偏锋。
极端之味如过甜、过辣、过酸等等并非不可追求,但长期偏好追求味道的某种极致,这种惯性也会投射在其他事情上,做人做事容易偏常。
五味的调和,是调和菜肴,也是在调和人的认知缺陷,让人不断反思自我、远离浮躁,中和成最好的自己。
《食神》这部电影当中,斯蒂芬周本是万众瞩目的食神,但他对食物的认知越来越商业化,盲目自大,又被身边的人陷害,跌落神坛,浪迹街头。
在他最落魄的时候,街边小摊的龅牙女老板给他做了一碗叉烧荷包蛋饭,让史蒂芬周这个曾经的食神明白了美食的含义:调和了味道还不够,还要能治愈(调和)人的心。
一碗叉烧肉荷包蛋饭,让史蒂芬周看清了过去那个浮躁功利的自己,也看清了许多人的虚伪险恶,他彻底抛开了对顶尖商业美食的怀念,从撒尿牛丸、杂碎面这些民间小吃做起,慢慢拉平了自己的心态。
最后,史蒂芬周卷土重来参加食神竞争,用一碗黯然销魂饭(叉烧肉荷包蛋饭)激发了评委翻江倒海的情绪,打败了对手的一瓦罐佛跳墙,重新赢得食神之尊。
但他却说:根本没有食神,或者人人都是食神。
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