想做好卤菜香料的使用禁忌你需要了解

想做好卤菜香料的使用禁忌你需要了解大家都知道卤菜博大精深，历史悠久。在卤菜文化发展的过程中香料的发展也十分迅速，大家在惊叹于大街小巷的卤味时是否想过这些香料是怎么会用到一起去来给食材增加香味的呢？很多人学卤菜只学了皮毛，拿过来香料就扔进锅里，觉得都是熟悉不过的香料，不会有什么问题，实际上这是大错特错的，今天小编就给大家一下香料的使用禁忌，让大家了解一下，也是互相学习的过程。当然小编如果有些地方总结的不对，希望大家能够指正出来讨论一下。卤菜中的香料种类繁多，每个人做卤菜的手法也是不同的，但是行业内有大致的规矩，也是香料的使用禁忌，如下一一阐明：第一、豆蔻过量会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、过量会有草药味，所以这些香料食材比例要尽量小一些，免得自己的卤菜会有大量草药味道！第二、鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果相辅相成，有增加抑制臭味的效果，如果把蒜和芹菜加入其中的话则会使抑臭效果减弱。其实香料中有些组合的搭配是互补的，也是相对固定，主要有：草果和玉果，八角和桂皮，小茴香和千里香，砂仁和香籽，陈皮和肉桂，香果和丁香，山奈和白芷，荜菝和白芷、豆蔻、砂仁。第三、食材和香料也是有一定固定的组合了的，如牛肉一般和木香、草果、山奈、甘草、黑胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜比较搭。卤菜在卤制的过程中如果不注意以上香料的相互禁忌作用，会使得自己的卤菜常常味道不对，甚至有难闻的气味，其实这就是不能很好的利用香料的作用和不懂得香料的相互禁忌导致的。成熟了的卤菜师傅当然对这些禁忌了然于胸，但是如果真的较真的话恐怕也没有多少人能顾说出个一二三来，基本就是口口相传的。

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